Κατά την έρευνα της γλουτένης, θα διαπιστώσετε ότι ο όρος έχει δύο κοινά χρησιμοποιούμενους ορισμούς - έναν που περιγράφει τις πρωτεΐνες αποθήκευσης που είναι κοινές για τους περισσότερους κόκκους και έναν που σχετίζεται με εκείνους από εμάς μετά από μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Η γλουτένη, στη γενική της μορφή, αναφέρεται απλώς στις πρωτεΐνες που φυτεύονται τα χόρτα στους σπόρους τους (που γνωρίζουμε ως κόκκοι) για να υποστηρίξουμε και να θρέψουμε την ανάπτυξη της επόμενης γενιάς φυτών.
Σχεδόν όλοι οι σπόροι έχουν γλουτένη - γλουτένη αραβοσίτου, για παράδειγμα, λειτουργεί καλά ως λίπασμα και κατασταλτικό ζιζανίων, ενώ το κολλώδες ρύζι εμφανίζεται σε πολλά ταϊλανδέζικα πιάτα. Ωστόσο, αυτοί οι κόκκοι - και η γλουτένη σε αυτά - είναι απόλυτα ασφαλείς για άτομα με κοιλιοκάκη και ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη (επίσης μερικές φορές γνωστά ως δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλεργία στη γλουτένη).
Είναι η γλουτένη που εμφανίζεται σε μια συγκεκριμένη υποομάδα κόκκων - την υποοικογένεια Pooideae της οικογένειας χόρτων Poaceae - που προκαλεί συγκεκριμένες αντιδράσεις σε εμάς που έχουμε κοιλιοκάκη ή είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη. Η υποοικογένεια Pooideae περιλαμβάνει σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη.
Όταν κάποιος λέει ότι ακολουθεί τη δίαιτα χωρίς γλουτένη, δεν αποφεύγει όλη τη γλουτένη. Αντ 'αυτού, αποφεύγουν τη συγκεκριμένη πρωτεΐνη γλουτένης που βρίσκεται στην υποοικογένεια χλόης Pooideae.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesΗ γλουτένη δίνει ελαστικότητα ζύμης, δομή
Η γλουτένη στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη αποτελείται πραγματικά από δύο πρωτεΐνες: τη γλιαδίνη και τη γλουτένη. Όταν τα δύο συνδυάζονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος, σχηματίζουν μια παχιά, ελαστική ουσία που μοιάζει με κόλλα που παρέχει στο ψωμί και άλλα ψημένα προϊόντα ελαστικότητα και ελκυστική υφή.
Η γλουτένη βοηθά επίσης την αύξηση της ζύμης ψωμιού παγιδεύοντας (κυριολεκτικά κολλώντας) φυσαλίδες από ζύμωση ζύμης μέσα στην ίδια τη ζύμη, επιτρέποντας στη ζύμη να ανέβει σε ένα ελαφρύ και ευάερο καρβέλι. Δυστυχώς, οι πρωτεΐνες γλουτένης σε άλλους κόκκους δεν παρέχουν την ίδια ικανότητα, γι 'αυτό είναι τόσο δύσκολο να βρεις αξιοπρεπές ψωμί χωρίς γλουτένη.
Αυτές οι ιδιότητες στα ψημένα προϊόντα δημιούργησαν τη δημοτικότητα του σύγχρονου σίτου (και σε μικρότερο βαθμό το κριθάρι και τη σίκαλη). Στην πραγματικότητα, το σύγχρονο σιτάρι έχει εκτραφεί ώστε να περιέχει πολύ περισσότερη γλουτένη από τις παλαιότερες ποικιλίες σίτου όπως το σιτάρι Einkorn και το συλλαβισμένο σιτάρι, γεγονός που καθιστά το σύγχρονο σιτάρι πιο τοξικό για όσους από εμάς αντιδρούμε στη γλουτένη σε αυτό.
Και δεν είναι περίεργο ότι η γλουτένη είναι τόσο δύσκολο να αποφευχθεί: Το σιτάρι είναι η νούμερο τρία σοδειά στις ΗΠΑ (πίσω από μόνο καλαμπόκι και σόγια), με παραγωγή 54,6 εκατομμύρια στρέμματα το 2015 και 2,05 δισεκατομμύρια μπούσελς (σε σύγκριση, μόνο 2,6 εκατομμύρια στρέμματα καλλιεργούσε το ρύζι το 2015).
Όταν συνδυάζετε τα στατιστικά στοιχεία για το σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη, χρησιμοποιούνται περισσότερα στρέμματα αγροκτημάτων για την καλλιέργεια σιτηρών γλουτένης από οποιαδήποτε άλλη μεμονωμένη καλλιέργεια - περισσότερα από 58 εκατομμύρια στρέμματα παρήγαγαν περίπου 2,3 δισεκατομμύρια μπούλους σιτηρών γλουτένης το 2015.
«Χωρίς γλουτένη» δεν σημαίνει σιτάρι, κριθάρι ή σίκαλη γλουτένη
Στις περισσότερες περιπτώσεις (σίγουρα εκτός της γεωργίας) οποιοσδήποτε αναφέρεται σε "γλουτένη" ή "χωρίς γλουτένη" σημαίνει τη γλουτένη που περιέχεται στο γρασίδι σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη (και μερικές φορές βρώμη). Αυτοί οι συγκεκριμένοι τύποι πρωτεϊνών γλουτένης προκαλούν τις αντιδράσεις που παρατηρούνται σε σέλικα και σε αυτές με ευαισθησία στη γλουτένη.
Δυστυχώς, επειδή αυτά τα δημητριακά - ειδικά το σιτάρι - είναι τόσο πανταχού παρόντα στην τροφική μας αλυσίδα, η κατανάλωση χωρίς γλουτένη συνεπάγεται πολύ περισσότερα από την απλή αντικατάσταση ψωμιού χωρίς γλουτένη και άλλων ψημένων προϊόντων για τις ποικιλίες που περιέχουν γλουτένη. Τα συστατικά που περιέχουν γλουτένη εμφανίζονται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα και όποιος ακολουθεί δίαιτα χωρίς γλουτένη πρέπει να μάθει τι σημαίνει «γλουτένη» στις ετικέτες των τροφίμων.
