Χρήση αλατιού ως συντηρητικό τροφίμων

Η συντήρηση τροφής με αλάτι είναι μια αρχαία ανθρώπινη πρακτική που χρονολογείται πριν από γραπτά αρχεία. Το βόειο κρέας, τα τουρσιά και ο καπνιστός σολομός είναι όλα παραδείγματα κοινών τροφών που διατηρούνται χρησιμοποιώντας αλάτι. Αλλά τα αλμυρά τρόφιμα είναι πραγματικά ασφαλή για κατανάλωση; Πώς συγκρίνεται το αλάτι ως συντηρητικό με άλλες μεθόδους ασφάλειας των τροφίμων;

Το αλάτι ως συντηρητικό

Το αλάτι έχει χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό για αιώνες και λειτουργεί για τη συντήρηση των τροφίμων με δύο τρόπους:

1. Το αλάτι στεγνώνει τα τρόφιμα. Το αλάτι αντλεί νερό από τα τρόφιμα και το αφυδατώνει. Όλα τα έμβια όντα απαιτούν νερό και δεν μπορούν να αναπτυχθούν απουσία αυτού, συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Το αλάτι χρησιμοποιείται για να συντηρήσει το βοδινό κρέας διατηρώντας το στεγνό και εμποδίζει το βούτυρο να χαλάσει αντλώντας νερό, αφήνοντας μόνο το λίπος.
2. Το αλάτι σκοτώνει τα μικρόβια. Το υψηλό αλάτι είναι τοξικό για τα περισσότερα (όχι όλα) μικρόβια λόγω της επίδρασης της οσμωτικότητας ή της πίεσης του νερού. Το νερό διαχέεται μεταξύ των κυττάρων στο περιβάλλον, έτσι ώστε η συγκέντρωση των διαλυτών (όπως το αλάτι) να είναι η ίδια και στις δύο πλευρές του κυττάρου. Σε πολύ υψηλά διαλύματα αλατιού, πολλά μικρόβια θα σπάσουν λόγω της διαφοράς στην πίεση μεταξύ του εξωτερικού και του εσωτερικού του οργανισμού. Το υψηλό αλάτι μπορεί επίσης να είναι τοξικό για τις εσωτερικές διεργασίες μικροβίων, επηρεάζοντας το DNA και τα ένζυμα. Τα διαλύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη έχουν επίσης τα ίδια αποτελέσματα στα μικρόβια, γι 'αυτό χρησιμοποιείται ως συντηρητικό τροφίμων, όπως μαρμελάδες και ζελέ.

Παρανοήσεις σχετικά με τη διατήρηση του αλατιού

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα πιο αλμυρά τρόφιμα είναι πιο ανθεκτικά στην ανάπτυξη μικροβίων. Ως αποτέλεσμα, είναι πιο πρόθυμοι να καταναλώνουν αμφισβητήσιμα τρόφιμα εάν έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι.

Εδώ είναι τα γεγονότα. Τα περισσότερα βακτήρια, με εξαίρεση τα αλογόφιλα (βακτήρια που αγαπούν το αλάτι), δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε συνθήκες όπου η συγκέντρωση του αλατιού είναι μεγαλύτερη από 10%. Αλλά τα καλούπια μπορούν να αντέξουν ακόμη υψηλότερα επίπεδα αλατιού. Για να πάρετε 10% αλάτι, θα πρέπει να διαλύσετε 180 g αλάτι σε 1800 g νερό, το οποίο ισοδυναμεί περίπου με 1 φλιτζάνι αλάτι διαλυμένο σε 7,5 φλιτζάνια νερό.

Πόσο αλμυρό είναι 10% αλάτι; Έχετε καταπιεί ποτέ κατά λάθος νερό όταν κολυμπάτε στον ωκεανό; Το θαλασσινό νερό είναι 3,5% αλάτι. Φανταστείτε να πίνετε θαλασσινό νερό που είναι τρεις φορές πιο αλμυρό.

Ποια τρόφιμα έχουν αρκετό αλάτι (> 10%) για να σταματήσουν την ανάπτυξη βακτηρίων;

Ακολουθεί μια λίστα δειγμάτων τροφίμων που πολλοί άνθρωποι θα θεωρούσαν «αλμυρά». Το ποσοστό του αλατιού υπολογίζεται διαιρώντας το συνολικό βάρος της τροφής με το βάρος του αλατιού. Οι ακόλουθες διατροφικές πληροφορίες αποκτήθηκαν χρησιμοποιώντας τη βάση δεδομένων τροφίμων CalorieKing.

• 1 μερίδα τηγανητές πατάτες McDonald (μέτρια): 260 mg / 117 g = 0,2% αλάτι
• 1 μερίδα Doritos, nacho Τυρί γεύση: 314 mg / 48 g = 0,7% αλάτι
• 1 μερίδα σούπας κοτόπουλου με κοτόπουλο Campbell (συμπυκνωμένο): 1.779 mg / 252 g = 0.7% αλάτι

Σημειώστε ότι κανένα από αυτά δεν είναι ακόμη κοντά στην αποκοπή αλατιού 10% για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων.Παραδοσιακά, τα διατηρημένα με αλάτι τρόφιμα είτε αποξηραίνονται, όπως το βόειο κρέας, ή χρειάζονται ψύξη μετά το άνοιγμα, όπως τουρσί ή παγωμένο ζαμπόν.

Αλατόνερο και καρυκεύματα

Οι άλμες και τα καρυκεύματα είναι γνωστό ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αλλά ικανοποιούν την απαίτηση αλατιού 10% για την αναστολή της βακτηριακής ανάπτυξης;

• 1 πακέτο κέτσαπ: 100 mg / 8,5 g = 1,1% αλάτι
• 1 πακέτο μουστάρδα: 65 mg / 5,67 g = 1,1% αλάτι
• 1 πακέτο σάλτσα σόγιας: 333 mg / 5,67 g = 5,8% αλάτι

Έτσι, ακόμη και η σάλτσα σόγιας δεν είναι αρκετά αλμυρή για να αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων. Γιατί μπορεί να διατηρηθεί χωρίς ψύξη; Δεδομένου ότι η σάλτσα σόγιας δεν έχει άλλα απαραίτητα συστατικά απαραίτητα για την ανάπτυξη μικροβίων, όπως πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, υπάρχει μικρός κίνδυνος να την αφήσετε στον πάγκο σας.

Παραδοσιακά διατηρημένα με αλάτι τρόφιμα

Μέχρι στιγμής, τα τρόφιμα που αναφέραμε είναι γνωστό ότι είναι αλμυρά, αλλά συνήθως δεν είναι τρόφιμα στα οποία θεωρούμε ότι το αλάτι είναι ο λόγος για τον οποίο τα τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια. Τι γίνεται με τα τρόφιμα που παραδοσιακά θεωρούνται ως διατηρημένα με αλάτι τρόφιμα;

• Τουρσί 1 άνηθου: 306 mg / 34 g = 0,9% αλάτι
• 1 τεμάχιο βόειο κρέας: 443 mg / 20 g = 2,2% αλάτι
• 1 φέτα ζαμπόν: 365 mg / 9,3 g = 3,9% αλάτι

Ακόμα και παραδοσιακά διατηρημένα αλάτι τρόφιμα δεν πληρούν την απαίτηση αλάτι 10% για να σταματήσει η μικροβιακή ανάπτυξη. Αλλά πρόσθετα χαρακτηριστικά σχετικά με αυτά τα τρόφιμα, όπως η αφυδάτωση (βόειο κρέας) ή η προσθήκη οξέος (τουρσί) ή συντηρητικών (ζαμπόν), βοηθούν στην πρόληψη της αλλοίωσης. Επιπλέον, πολλά διατηρημένα σε αλάτι τρόφιμα χρειάζονται ψύξη μετά το άνοιγμα για να επιβραδύνουν την ανάπτυξη μικροβίων.

Τα υψηλότερα επίπεδα αλατιού αποτρέπουν την αλλοίωση καλύτερα από τα χαμηλότερα επίπεδα αλατιού;

Για τα περισσότερα βρώσιμα τρόφιμα, η απάντηση είναι όχι, η υψηλότερη συγκέντρωση αλατιού δεν βοηθά να διατηρήσετε το φαγητό σας φρέσκο, εκτός εάν θέλετε να διακινδυνεύσετε τη δηλητηρίαση από νάτριο. Τα περισσότερα τρόφιμα που αναφέρονται παραπάνω έχουν επίπεδα αλατιού κάτω του 4% (με εξαίρεση τη σάλτσα σόγιας).

Το υψηλότερο αλάτι μπορεί πραγματικά να βοηθήσει τα βακτήρια να αναπτυχθούν

Γνωρίζατε ότι τα βακτήρια αναπτύσσονταικαλύτεροςσε συνθήκες πιο αλατισμένες από τις περισσότερες τροφές που καταναλώνουμε; Τα επιστημονικά εργαστήρια όπου τα βακτήρια καλλιεργούνται συνήθως για πειράματα χρησιμοποιούν μια λύση που ονομάζεται "LB" ή Luria Broth, για βέλτιστη ανάπτυξη βακτηρίων. Ποια είναι η συγκέντρωση άλατος του LB; Είναι 1% ή περίπου η αλμυρή τουρσί άνηθου.

Η πρόσληψη αλατιού είναι πρόβλημα δημόσιας υγείας

Ακόμα κι αν το αλάτι ήταν καλό συντηρητικό, θα ήταν καλή ιδέα; Πιστεύεται ότι η περιεκτικότητα σε αλάτι της δυτικής διατροφής συμβάλλει στην κακή υγεία, συμπεριλαμβανομένων των νεφρικών παθήσεων. Από καρδιακές παθήσεις έως αυτοάνοσες ασθένειες, έως οστεοπόρωση, μάθετε γιατί μπορεί να θέλετε να πετάξετε το αλάτι για να ζήσετε περισσότερο.

Το αλάτι αυτού του άρθρου

Φαίνεται ότι υπάρχουν πολλές ενδείξεις ότι τα αλμυρά τρόφιμα δεν είναι ανθεκτικά στα μικρόβια τρόφιμα. Τούτου λεχθέντος, όποιος θέτει αυτές τις ερωτήσεις και μαθαίνει για την ασφάλεια των τροφίμων είναι πολύ σοφός καταναλωτής. Η τροφική δηλητηρίαση είναι συχνή. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) εκτιμούν ότι κάθε χρόνο 48 εκατομμύρια άνθρωποι (1 στους 6) μολύνονται από τροφική ασθένεια, 128.000 νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν.

Ενώ το αλάτι δεν είναι η λύση, υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να διατηρήσετε τα τρόφιμα σας ασφαλή. Πρώτα απ 'όλα, εξασκήστε καλή ασφάλεια στην κουζίνα. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε τον ίδιο πίνακα κοπής για ωμό κρέας και λαχανικά ή φρούτα. Αγοράστε τρόφιμα πολύ πριν από τις ημερομηνίες λήξης. Ακόμα κι αν ένα φαγητό δεν έχει λήξει, εάν η μυρωδιά είναι ύποπτη, πετάξτε τα. Μείνετε ενημερωμένοι για τις ειδήσεις για να ακούσετε τυχόν εστίες δηλητηρίασης από τρόφιμα. Αποφύγετε το μη παστεριωμένο γάλα για να μειώσετε τον κίνδυνο μολύνσεων από το γάλα.

Ψύξτε τα τρόφιμα αμέσως μετά το φαγητό και χρησιμοποιήστε ασφαλείς πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων. Ζεσταίνουμε τα τρόφιμα καλά όταν ξαναθέρμανση. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ακόμη και η επαναθέρμανση μπορεί μερικές φορές να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Μερικά βακτήρια, όπως το Staph, παράγουν τοξίνες. Ενώ τα βακτήρια θανατώνονται κατά την αναθέρμανση, οι τοξίνες είναι θερμικές σταθερές και παραμένουν. Τέλος, μάθετε να αναγνωρίζετε τα σημεία και τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης και μιλήστε με το γιατρό σας εάν δεν αισθάνεστε καλά.