Οι φριτέζες είναι μια σχετικά νέα συσκευή που έχει σχεδιαστεί για να είναι μια εναλλακτική λύση έναντι των συμβατικών τηγανητών. Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους το τηγάνισμα αέρα μπορεί να επηρεάσει τη θρεπτική περιεκτικότητα των τροφίμων και τον κίνδυνο καρκίνου. Οι φριτέζες χρησιμοποιούν λιγότερο λάδι - το οποίο αποφεύγει την ανάγκη επαναθέρμανσης λαδιού - και μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα ακρυλαμιδίου - χημικές ουσίες που ταξινομούνται ως καρκινογόνες ομάδες 2Α - που παράγονται.
Ωστόσο, παρά τα πιθανά πλεονεκτήματα, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ο τύπος φαγητού που τρώτε μπορεί, από πολλές απόψεις, να είναι πιο σημαντικός από τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Βασικά
Οι φριτέζες έγιναν διαθέσιμες το 2010 ως εναλλακτική λύση για το τηγάνισμα. Δεδομένου ότι πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν τηγανητά τρόφιμα, η ικανότητα παρασκευής τροφίμων που ήταν τραγανή παρά τη χρήση λιγότερου λαδιού οδήγησε στην ταχεία αύξηση της δημοτικότητάς τους, παρόλο που συχνά απαιτούνται μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος.
Πώς λειτουργούν
Όταν εξετάζετε πιθανά πλεονεκτήματα ή μειονεκτήματα μιας μεθόδου μαγειρέματος, είναι χρήσιμο να κατανοήσετε ακριβώς πώς θερμαίνεται το φαγητό. Οι φριτέζες διαφέρουν από τις φριτέζες καθώς είναι ουσιαστικά ένας φούρνος μεταφοράς. Για τη θέρμανση των τροφίμων, η συσκευή χρησιμοποιεί έναν ανεμιστήρα για την κυκλοφορία μικροσκοπικών σταγονιδίων λαδιού και ζεστού αέρα γύρω από το φαγητό. Η τραγανότητα που επιτυγχάνεται οφείλεται στο ότι το υγρό αφαιρείται από το φαγητό κατά τη διαδικασία.
Air Fryers εναντίον Deep Frying
Το τηγάνισμα αέρα και το βαθύ τηγάνισμα διαφέρουν ως προς την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται και η χρήση λαδιού (ειδικά θερμαινόμενου λαδιού) εγείρει ορισμένες ανησυχίες όσον αφορά την υγεία. Ωστόσο, οι μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος μπορεί να οδηγήσουν σε μεγαλύτερο σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. Θα ρίξουμε μια ματιά σε διάφορους παράγοντες που πρέπει να λάβουμε υπόψη όταν ζυγίζουμε το τηγάνισμα αέρα ως μέθοδο μαγειρέματος.
Λάδια, θερμίδες και παχυσαρκία
Ενώ ορισμένα λάδια πιστεύεται ότι είναι πιο υγιεινά από άλλα, πάρα πολύ από οποιοδήποτε είδος λαδιού μπορεί να είναι ανθυγιεινό.
Τα έλαια και τα λίπη έχουν θερμίδες. Η πρόσληψη περισσότερων θερμίδων, με τη σειρά της, μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία. Καθώς το ποσοστό παχυσαρκίας αυξάνεται στις Ηνωμένες Πολιτείες, η σχέση του με τον καρκίνο προκαλεί αυξανόμενη ανησυχία. Τα αυξανόμενα ποσοστά παχυσαρκίας θεωρείται ότι είναι πίσω από την αυξανόμενη συχνότητα εμφάνισης ορισμένων καρκίνων στους νέους.
Προς το παρόν, το υπερβολικό βάρος ή το παχύσαρκο θεωρείται παράγοντας κινδύνου για 13 διαφορετικούς τύπους καρκίνου. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Μηνιγγίωμα
- Πολλαπλό μυέλωμα
- Μετεμμηνοπαυσιακός καρκίνος του μαστού
- Οισοφάγος
- Θυροειδής
- Παγκρέας
- Μήτρα
- Νεφρά
- Ωοθήκες
- Ανω κάτω τελεία
- Ρέκτιο
Σε γενικές γραμμές, πολύ λιγότερο λάδι απαιτείται κατά το μαγείρεμα με μια φριτέζα από μια φριτέζα. Μερικές φορές απαιτείται μόνο μια μικρή ποσότητα σπρέι μαγειρέματος και όταν προστίθεται στο ψωμί, ένα κουταλάκι του γλυκού μπορεί να είναι αρκετό.
Σε μια μελέτη, το μαγείρεμα πατάτες τηγανιτές με φριτέζα είχε 75% λιγότερο λίπος από ό, τι μαγειρεύονται με τηγάνισμα.
Καρκινογόνοι
Μία ανησυχία για οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος είναι ο σχηματισμός καρκινογόνων (ουσιών που προκαλούν καρκίνο) στη διαδικασία μαγειρέματος, όπως το ακρυλαμίδιο και εκείνες που παράγονται όταν θερμαίνονται επανειλημμένα λάδια.
Επαναλαμβανόμενο λάδι
Όταν το μαγειρικό λάδι επαναθερμαίνεται (αναφέρεται ως "θερμικά κακοποιημένο λάδι" ή "επαναλαμβανόμενο θερμαινόμενο λάδι μαγειρέματος" σε μελέτες), έχει ως αποτέλεσμα προϊόντα διάσπασης (υδρολυμένα, οξειδωμένα, πολυμερισμένα παραπροϊόντα κ.λπ.) καθώς και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs) που μπορεί να προκαλέσει οξειδωτικό στρες. Το οξειδωτικό στρες, με τη σειρά του, μπορεί να οδηγήσει σε βλάβη στο DNA των κυττάρων που θα μπορούσαν ενδεχομένως να συμβάλουν στην ανάπτυξη καρκίνου (ογκογένεση).
Σε εγκαταστάσεις γρήγορου φαγητού καθώς και στο σπίτι, το λάδι σε μια φριτέζα επαναχρησιμοποιείται συχνά για τη μείωση του κόστους. Σε ορισμένες χώρες (όπως η Γαλλία, η Αυστρία, η Ιαπωνία, η Φινλανδία και άλλες), ρυθμίζεται η ποσότητα των προϊόντων διάσπασης στο λάδι (και ως εκ τούτου, ο αριθμός των φορών που το λάδι μπορεί να θερμανθεί). Προς το παρόν δεν υπάρχουν κανονισμοί στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Μελέτες που εξετάζουν πιθανούς μηχανισμούς (πώς αυτές οι ενώσεις μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο) και επιδημιολογικές μελέτες που εξετάζουν τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου εγείρουν ανησυχία για τα θερμαινόμενα έλαια.
Η εισπνοή και η κατάποση των επαναχρησιμοποιούμενων ελαίων έχει επίσης βρεθεί ότι οδηγεί σε μια σειρά αλλαγών στα κύτταρα (όπως η χρωμοσωμική βλάβη) που συνδέονται με τον καρκίνο. Μια ανασκόπηση μελετών έχει επίσης συνδέσει το θερμαινόμενο μαγειρικό λάδι με καρκίνους του μαστού, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και του προστάτη.
Εκτός από τον πιθανό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο, το θερμαινόμενο λάδι μπορεί επίσης να ανησυχεί για όσους έχουν ήδη διαγνωστεί με καρκίνο.
Σε άτομα που έχουν καρκίνο του μαστού, η μεταστατική νόσος (καρκίνος του σταδίου 4) ευθύνεται για την πλειονότητα των θανάτων. Τα περισσότερα άτομα με καρκίνο του μαστού σταδίου 4 αρχικά διαγιγνώσκονται με καρκίνο μαστού πρώιμου σταδίου που υποτροπιάζονται αργότερα και πιστεύεται ότι περίπου το ένα τρίτο των καρκίνων πρώιμου σταδίου θα επανεμφανιστεί σε μακρινή περιοχή κάποια στιγμή.
Οι ερευνητές εξέτασαν τις δυνατότητες επαναλαμβανόμενης επαναθέρμανσης ελαίου για την προώθηση της ανάπτυξης και της εξάπλωσης (μετάσταση) του καρκίνου του μαστού σε ποντίκια. Διαπιστώθηκε ότι τα ποντίκια που έλαβαν θερμαινόμενο λάδι είχαν πολύ περισσότερες πιθανότητες να εξαπλωθούν οι όγκοι του μαστού στους πνεύμονες.Ενώ υπάρχουν πολλές διαφορές μεταξύ ποντικών και ανθρώπων και δεν γνωρίζουμε τι επίδραση μπορεί να έχει το επαναχρησιμοποιημένο λάδι σε γυναίκες με καρκίνο του μαστού σε πρώιμο στάδιο, ορισμένοι γιατροί συνιστούν στις γυναίκες με καρκίνο του μαστού να ελαχιστοποιήσουν την έκθεσή τους σε θερμαινόμενα λάδια μαγειρέματος μέχρι να μάθουμε περισσότερα.
Σε μια διαφορετική μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν την επίδραση του θερμαινόμενου ελαίου στη φλεγμονή του παχέος εντέρου και στον σχηματισμό όγκων σε ποντίκια. Τα ποντίκια που έλαβαν θερμαινόμενο λάδι είχαν τόσο αυξημένη φλεγμονή όσο και αυξημένο σχηματισμό όγκου στα άνω και κάτω τελεία τους. Όπως και με τη μελέτη για τον καρκίνο του μαστού, τα ευρήματα σε ποντίκια δεν μεταφράζονται απαραίτητα στους ανθρώπους, αλλά μπορεί να υπάρχει κάποιος βαθμός προσοχής.
Ευτυχώς, όπως αναφέρθηκε νωρίτερα, οι φριτέζες όχι μόνο επιτρέπουν τη χρήση πολύ λιγότερου λαδιού, αλλά παραλείπουν την ανάγκη επαναθέρμανσης του χρησιμοποιημένου λαδιού.
Οι κίνδυνοι του επαναλαμβανόμενου λαδιού
Το επαναλαμβανόμενο θερμαινόμενο λάδι (είτε τρώγεται είτε εισπνέεται) έχει συνδεθεί με καρκίνο σε μελέτες πληθυσμού και, τουλάχιστον σε ποντίκια, έχει συσχετιστεί με υποτροπή και μετάσταση (εξάπλωση) καρκίνου του μαστού και του παχέος εντέρου. Ευτυχώς, τα τρόφιμα που τηγανίζουν τον αέρα εξαλείφουν την ανάγκη επαναχρησιμοποίησης λαδιών.
Ακρυλαμίδια
Το ακρυλαμίδιο είναι χημικές ουσίες που σχηματίζονται σε αντίδραση μεταξύ του αμινοξέος ασπαραγίνης και των σακχάρων κατά το μαγείρεμα των αμύλων (όπως τηγανητές πατάτες) σε υψηλές θερμοκρασίες.
Προς το παρόν, το ακρυλαμίδιο θεωρείται καρκινογόνο ομάδας 2Α για τον άνθρωπο, αν και πρόσφατες μελέτες έδωσαν λιγότερη ανησυχία σε αυτές τις ουσίες. Οι περισσότερες μελέτες απέτυχαν να καταδείξουν τη συσχέτιση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνων με την εξαίρεση κάποιου πιθανού αυξημένου κινδύνου για καρκίνους, όπως:
- Νεφρό
- Μήτρας
- Καρκίνοι των ωοθηκών
Δεδομένου ότι οι φριτέζες χρειάζονται μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος από τις φριτέζες, υπήρχε κάποια ανησυχία ότι η περιεκτικότητα των τροφίμων σε ακρυλαμίδια θα ήταν υψηλότερη στα μαγειρεμένα προϊόντα με φριτέζες. Μια μελέτη του 2020 που εξετάζει το τηγάνισμα αέρα (παναρισμένο κρέας κοτόπουλου), ωστόσο, διαπίστωσε ότι το τηγάνισμα με αέρα θα μπορούσε να μειώσει την ποσότητα ακρυλαμιδίου που σχηματίστηκε σε σύγκριση με το τηγάνισμα. Το τηγάνισμα με αέρα οδήγησε επίσης σε μικρότερο σχηματισμό πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.
Για όσους παραμένουν ανήσυχοι, μια διαφορετική μελέτη διαπίστωσε ότι η προθέρμανση των τηγανητών πατατών με διάλυμα κιτρικού οξέος, γλυκίνης, γαλακτικού ασβεστίου, χλωριούχου νατρίου (επιτραπέζιο αλάτι) και βιταμίνης Β2 (νικοτινικό οξύ), ενώσεις που υπάρχουν σε πολλά παρασκευασμένα κατεψυγμένα γαλλικά προϊόντα τηγανητών, μείωσε το σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά 90%.
Άλλες ανησυχίες για την υγεία
Οι ερευνητές έχουν εκφράσει μερικές άλλες ανησυχίες για την υγεία που ενδέχεται να επηρεάσουν ή όχι τον ρόλο των φριτέζες όταν πρόκειται για κίνδυνο καρκίνου.
Δυνατότητα για δηλητηρίαση από τρόφιμα
Η τροφική δηλητηρίαση είναι πολύ συχνή στις Ηνωμένες Πολιτείες και με οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος, είναι σημαντικό να εξετάσουμε τον σχετικό κίνδυνο. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, περίπου 48 εκατομμύρια άνθρωποι πλήττονται από τροφική δηλητηρίαση κάθε χρόνο, με αποτέλεσμα 128.000 νοσηλείες και 3.000 θανάτους.
Μια μελέτη του 2019 συνέκρινε τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης (χρησιμοποιώντας ένα κοκτέιλ σαλμονέλας σε παγωμένες πατάτες κοτόπουλου) που μαγειρεύτηκε σε φριτέζα, φριτέζα, φρυγανιέρα και συμβατικό φούρνο. Ενώ το βαθύ τηγάνισμα ήταν πιο αποτελεσματικό στην εξάλειψη των βακτηρίων, τόσο η φριτέζα όσο και ο φούρνος φρυγανιέρας δεν είχαν καλή απόδοση. Αυτό σημαίνει σε πρακτικό επίπεδο ότι οι οδηγίες μαγειρέματος που παρέχονται στη συσκευασία για φριτέζες ενδέχεται να μην είναι κατάλληλες για τρόφιμα που παρασκευάζονται με τηγάνισμα αέρα.
Προϊόντα οξείδωσης χοληστερόλης
Οι υψηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα ψαριών σε μια φριτέζα συνδέονται με το σχηματισμό προϊόντων οξείδωσης χοληστερόλης (COPs). Οι COPs, με τη σειρά τους, έχουν συνδεθεί με καρδιακές παθήσεις και ορισμένες άλλες χρόνιες ασθένειες.
Αν και αυτό προκαλεί κάποια ανησυχία, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη μείγματος μπαχαρικών στα ψάρια πριν από το μαγείρεμα (ένας συνδυασμός μαϊντανού και σχοινόπρανου ήταν ο καλύτερος) μείωσε σημαντικά την παραγωγή COP κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος στον αέρα.
Αισθητική
Μερικοί άνθρωποι προτιμούν το αποτέλεσμα του τηγανίσματος στον αέρα, καθώς τα τρόφιμα μπορεί να είναι τραγανά παντού (σε αντίθεση, για παράδειγμα, στο τηγάνισμα). Μερικοί μπορεί επίσης να προτιμούν ότι το φαγητό έχει λιγότερη λιπαρότητα.
Ασφάλεια
Οι φριτέζες έχουν ένα σαφές πλεονέκτημα όσον αφορά το ζήτημα της ασφάλειας. Το ζεστό λάδι σε φριτέζες ή ακόμη και στο τηγάνισμα έχει λιγότερα έως πολλά εγκαύματα. Ενώ οι προφυλάξεις ασφαλείας απαιτούνται σίγουρα με το τηγάνισμα αέρα, η μειωμένη ανάγκη για λάδι είναι σαφώς ένα πλεονέκτημα με αυτόν τον τρόπο.
Μια λέξη από το Verywell
Όταν εξετάζετε τη χρήση μιας φριτέζας ή μιας φριτέζας για το μαγείρεμα, φαίνεται ότι μια φριτέζα μπορεί να έχει κάποια πλεονεκτήματα κατά την προετοιμασία της τηγανισμένης τροφής σε μια δίαιτα πρόληψης του καρκίνου. Ωστόσο, υπάρχει μια μεγάλη προειδοποίηση. Πολλά από τα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε μια φριτέζα (για παράδειγμα, τηγανητές πατάτες και άλλα μεταποιημένα τρόφιμα) δεν είναι οι πιο υγιεινές επιλογές για τη μείωση του κινδύνου καρκίνου ή άλλων χρόνιων παθήσεων.
