Πολλοί άνθρωποι που ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη βασίζονται στο ρύζι ως βασικός κόκκος τους για διάφορους λόγους: είναι φθηνό, είναι άμεσα διαθέσιμο και (ίσως το πιο σημαντικό) είναι ένα συστατικό στην πλειονότητα της έτοιμης για κατανάλωση γλουτένης- δωρεάν προϊόντα όπως ψωμί, δημητριακά, μπισκότα και μείγματα.
Savany / Getty ImagesΌμως, η έρευνα δείχνει όλο και περισσότερο ότι όσοι τρώνε πολύ ρύζι - όπως εκείνοι με κοιλιοκάκη και ευαισθησία στη γλουτένη - δεν μπορεί να διατρέχουν κίνδυνο να καταναλώσουν προβληματικά επίπεδα αρσενικού, ένα τοξικό μέταλλο που τείνει να συσσωρεύεται στο ρύζι. Η έρευνα δείχνει ότι άλλα λεγόμενα "βαριά" μέταλλα - συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου - βρίσκονται επίσης σε υψηλότερα επίπεδα σε άτομα που τρώνε χωρίς γλουτένη.
Οι πληροφορίες σχετικά με το αρσενικό σε αυτούς που δεν περιέχουν γλουτένη είναι ανησυχητικές, λέει η Tricia Thompson, διαιτολόγος και ειδικός για κοιλιοκάκη και τη δίαιτα χωρίς γλουτένη. Η Thompson, επικεφαλής της υπηρεσίας δοκιμών τροφίμων Gluten-Free Watchdog, λέει στον Verywell ότι έχει ρίξει "πολύ σκληρή ματιά" στα δεδομένα που έχουν συγκεντρώσει και άλλοι ερευνητές.
"Είμαι πεπεισμένος ότι η πρόσληψη ανόργανου αρσενικού στην κοινότητα χωρίς γλουτένη αποτελεί σοβαρή ανησυχία και αξίζει την προσοχή μας", λέει ο Thompson.
Γιατί το αρσενικό συσσωρεύεται στο ρύζι;
Πιθανότατα γνωρίζετε το αρσενικό ως δηλητήριο - στην πραγματικότητα, έχει μακρά ιστορία ως μυστικό όπλο. Αλλά μπορεί να μην συνειδητοποιήσετε ότι το αρσενικό, σε μικρές ποσότητες, υπάρχει γύρω μας ως ένα φυσικό μέρος του βράχου και του εδάφους μας, και ως εκ τούτου, μπορεί να βρεθεί στο νερό μας, ακόμα και στον αέρα μας.
Επειδή το αρσενικό υπάρχει στο έδαφος, τα φυτά που αναπτύσσονται σε αυτό το έδαφος μπορούν να το πάρουν και να το απορροφήσουν. Μόλις το κάνουν αυτό, δεν μπορούν να το ξεφορτωθούν εύκολα, και έτσι τείνει να συσσωρεύεται στο σιτάρι, το οποίο είναι το μέρος του φυτού που τρώμε τελικά. Το φυτό ρυζιού είναι πιο αποτελεσματικό από τα περισσότερα φυτά - συμπεριλαμβανομένου του σίτου, του κριθαριού και της σίκαλης που περιέχει γλουτένη - στη συσσώρευση βαρέων μετάλλων όπως το αρσενικό. Γι 'αυτό όσοι τρώνε ρύζι, όπως οι άνθρωποι που δεν τρώνε κόκκους γλουτένης , μπορεί να έχει υψηλότερα επίπεδα αρσενικού και άλλων βαρέων μετάλλων.
Υπάρχουν δύο είδη αρσενικού: οργανικό αρσενικό και ανόργανο αρσενικό. Οι επιστήμονες συμφωνούν ότι ο ανόργανος τύπος είναι πιο επικίνδυνος από τον οργανικό τύπο. Δυστυχώς, αυτός είναι ο τύπος που τείνει να συσσωρεύεται στο ρύζι. Όπως το φυτό ρυζιού, το σώμα μας δεν είναι πολύ αποτελεσματικό να απαλλαγούμε από τοξικές ουσίες όπως το αρσενικό, έτσι τείνει να συσσωρεύεται και σε εμάς και αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας.
Το αρσενικό σε μεγαλύτερες ποσότητες μπορεί να δηλητηριάσει κάποιον, αλλά το αρσενικό σε μικρότερες ποσότητες σχετίζεται με μια ποικιλία διαφορετικών ειδών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του δέρματος, των πνευμόνων, της ουροδόχου κύστης, των νεφρών και του ήπατος. Συνδέεται επίσης με καρδιαγγειακά και νευρολογικά προβλήματα και Στην πραγματικότητα, μπορεί να επηρεάσει πολλά διαφορετικά συστήματα σώματος.
Είναι αδύνατο να αποφύγουμε πλήρως το αρσενικό - και πάλι, είναι στο έδαφος, το νερό και τον αέρα μας Ως εκ τούτου, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων έχει θέσει πρότυπα ασφαλείας για την ποσότητα αρσενικού που μπορεί να εμφανιστεί στο πόσιμο νερό και έχει προτείνει πρότυπα για άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του χυμού μήλου.
Δίαιτες χωρίς γλουτένη σε ειδικό κίνδυνο για έκθεση σε αρσενικό
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι πολλοί άνθρωποι που ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη τρώνε πολύ και πολύ ρύζι, σε διάφορες μορφές: Μια γρήγορη έρευνα για το διάδρομο χωρίς γλουτένη στο σούπερ μάρκετ δείχνει το ρύζι, σε κάποια μορφή, ως συστατικό περίπου τριών - έδρα έτοιμων τροφίμων με βάση τα σιτηρά χωρίς γλουτένη.
Έτσι, με την αυξανόμενη δημοτικότητα της κατανάλωσης χωρίς γλουτένη, οι ερευνητές έχουν αρχίσει να εστιάζουν στα επίπεδα αρσενικού τόσο στα τρόφιμα όσο και στους ανθρώπους που τα τρώνε. Η Thompson είναι ένας από αυτούς τους ερευνητές - αυτή και ένας συνάδελφός του ερεύνησαν άτομα με κοιλιοκάκη για να δουν πόσο ρύζι έτρωγαν κάθε εβδομάδα σε μια προσπάθεια να εκτιμήσουν την έκθεσή τους στο αρσενικό.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη παίρνουν το ρύζι τους από διάφορα μέρη, όπως απλό ρύζι, ψωμί χωρίς γλουτένη με βάση το ρύζι και σνακ με βάση το ρύζι και η υψηλότερη κατανάλωση μπορεί να τους θέσει σε κίνδυνο για υπερβολική κατανάλωση αρσενικού. «Ένα υποθετικό άτομο που καταναλώνει μέσες ποσότητες από κάθε κατηγορία προϊόντος θα καταναλώνει 10 μερίδες προϊόντων ρυζιού κάθε εβδομάδα», καταλήγει η μελέτη. "Με βάση αυτά τα πρότυπα κατανάλωσης ρυζιού, ορισμένα άτομα με κοιλιοκάκη ενδέχεται να κινδυνεύουν να καταναλώσουν πάνω από τη δόση αναφοράς του Οργανισμού Προστασίας Περιβάλλοντος για χρόνια στοματική έκθεση σε ανόργανο αρσενικό."
Μια άλλη μελέτη - αυτή της Mayo Clinic - εξέτασε άμεσα τα επίπεδα αρσενικού σε άτομα με και χωρίς κοιλιοκάκη που ακολουθούσαν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη. Οι ερευνητές μέτρησαν το αρσενικό στα ούρα των ατόμων της μελέτης και στη συνέχεια συνέκριναν τα αποτελέσματα με τα επίπεδα των ατόμων που δεν τρώνε χωρίς γλουτένη και βρήκαν σημαντικά υψηλότερα επίπεδα σε εκείνους που ήταν χωρίς γλουτένη, ανεξάρτητα από το αν είχαν ή όχι κοιλιοκάκη.
Είναι επίσης ο υδράργυρος πρόβλημα;
Το ρύζι δεν είναι μόνο αποτελεσματικό στη συσσώρευση αρσενικού: μπορεί επίσης να περιέχει υψηλά επίπεδα άλλων βαρέων μετάλλων, συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου και του μολύβδου.
Στην πραγματικότητα, η μελέτη Mayo Clinic πραγματοποίησε επίσης εξετάσεις αίματος για τον προσδιορισμό των επιπέδων υδραργύρου, μολύβδου και καδμίου και διαπίστωσε υψηλότερα επίπεδα και των τριών ατόμων σε δίαιτα χωρίς γλουτένη, ανεξάρτητα από το αν είχαν κοιλιοκάκη ή όχι (το υψηλότερο Τα επίπεδα καδμίου δεν έφτασαν στατιστικά σε εκείνα που δεν κοιλιοκάκησαν χωρίς γλουτένη). Πρόσθετες μελέτες έχουν υποστηρίξει αυτήν την έρευνα.
"Τα άτομα με δίαιτα χωρίς γλουτένη έχουν σημαντικά υψηλότερα επίπεδα ούρων στα ολικά αρσενικά και επίπεδα υδραργύρου, μολύβδου και καδμίου στο αίμα από τα άτομα που δεν αποφεύγουν τη γλουτένη", κατέληξαν οι ερευνητές της κλινικής Mayo. "Απαιτούνται μελέτες για τον προσδιορισμό των μακροπρόθεσμων επιπτώσεων της συσσώρευσης αυτών των στοιχείων σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη."
Αυτή η μελέτη δεν αποδεικνύει ότι το ρύζι είναι ο ένοχος της έκθεσης σε βαρέα μέταλλα για άτομα που τρώνε χωρίς γλουτένη - άλλα τρόφιμα έχουν επίσης υψηλά επίπεδα αυτών των στοιχείων. Για παράδειγμα, ο χυμός μήλου μπορεί να περιέχει υψηλότερα επίπεδα αρσενικού και ορισμένα ψάρια μεταφέρουν πολύ υδράργυρο.Ωστόσο, μια άλλη ομάδα ερευνητών διαπίστωσε ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη είχαν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου, παρόλο που η κατανάλωση ψαριών τους και ο αριθμός των πληρωμάτων υδραργύρου ήταν παρόμοιοι με εκείνους σε μια ομάδα ελέγχου. Έτσι καθίσταται σαφέστερο ότι κάτι στη δίαιτα χωρίς γλουτένη φταίει και το ρύζι είναι πρωταρχικός ύποπτος.
Τι μπορείτε να κάνετε για να περιορίσετε τον κίνδυνο
Όχι όλοι όσοι ακολουθούν τη δίαιτα χωρίς γλουτένη τρώνε πολύ ρύζι - οι άνθρωποι που τείνουν να αποφεύγουν τρόφιμα όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά δεν πρέπει να διατρέχουν μικρότερο κίνδυνο για αυτό το πρόβλημα. Αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι όσοι έχουν αντικαταστήσει συμβατικά, πλούσια σε γλουτένη τρόφιμα όπως ψωμί και ζυμαρικά με εκδόσεις χωρίς γλουτένη μπορεί να καταναλώνουν πολύ περισσότερο ρύζι από ό, τι αντιλαμβάνονται.
Ο Thompson παρουσιάζει μερικές ιδέες κοινής λογικής για άτομα που τρώνε χωρίς γλουτένη και των οποίων η διατροφή περιέχει πολλές τροφές με βάση το ρύζι:
Οι άνθρωποι που ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη θα πρέπει να εξετάσουν: τον καθορισμό του επιπέδου του αρσενικού στο πόσιμο νερό τους. αξιολογώντας την πρόσληψη κόκκων ρυζιού · προμήθεια ρυζιού από περιοχές με χαμηλότερο αρσενικό · μαγείρεμα ρυζιού όπως ζυμαρικά (σε υπερβολική ποσότητα νερού). αντικατάσταση quinoa ή άλλου κόκκου χωρίς γλουτένη για κόκκους ρυζιού · αξιολόγηση της πρόσληψης προϊόντων με βάση το ρύζι · και διακοπή της χρήσης πίτουρου ρυζιού, γάλα ρυζιού και σιροπιού ρυζιού.
Μερικά από αυτά θα είναι ευκολότερα να γίνουν από άλλα, προφανώς. Για παράδειγμα, ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι το μαγείρεμα ρυζιού σε πολύ νερό και στη συνέχεια η αποστράγγιση του υπερβολικού νερού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα αρσενικού κατά 40 τοις εκατό έως 60 τοις εκατό. Η προμήθεια ρυζιού από περιοχές με χαμηλότερο αρσενικό μπορεί να είναι πιο δύσκολη, καθώς τα επίπεδα αρσενικού ποικίλλουν ευρέως και δεν είναι πάντα προφανές πού καλλιεργήθηκε το ρύζι σας. Λοιπόν, το νερό μπορεί να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό, οπότε αν πάρετε το πόσιμο νερό σας από ένα πηγάδι, μπορείτε να αγοράσετε κιτ δοκιμής που θα σας δείξει πόσο αρσενικό είναι στο συγκεκριμένο νερό σας.
Αλλά ίσως το πιο απλό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να προστατέψετε τον εαυτό σας είναι να αντικαταστήσετε μια ποικιλία διαφορετικών κόκκων χωρίς γλουτένη, όπως quinoa ή φαγόπυρο, για το ρύζι στη διατροφή σας. Αν κανονικά μαγειρεύατε μια κατσαρόλα ρυζιού για να τα ανακατέψετε, για παράδειγμα, δοκιμάστε το πιάτο με ένα άλλο σιτάρι αντ 'αυτού.
Είναι επίσης δυνατό να βρείτε προϊόντα χωρίς γλουτένη - συμπεριλαμβανομένων δημητριακών, ζυμαρικών, ψωμιού και μπισκότων - που περιέχουν λίγο ή καθόλου ρύζι. Προφανώς θα πρέπει να διαβάσετε ετικέτες για να αναγνωρίσετε αυτά τα προϊόντα, αλλά αυτό είναι κάτι που τα άτομα με κοιλιοκάκη και ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη γνωρίζουν ήδη πώς να το κάνουν.