Διαδικασίες παστερίωσης και μύθοι σχετικά με το παστεριωμένο γάλα

Η παστερίωση είναι η διαδικασία θέρμανσης υγρών ή τροφίμων για τη θανάτωση μικροοργανισμών (όπως Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella και Yersinia) που μπορεί να προκαλέσει ασθένεια. Αναπτύχθηκε από τον Louis Pasteur το 1864 και η πρακτική έγινε εμπορικά στα τέλη του 1800 και στις αρχές του 1900. Εκτός από τη βελτίωση της ασφάλειας των καταναλωτών, η παστερίωση μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.

Το νωπό γάλα, το ωμό παγωτό, τα ωμά τυριά και τα ωμά γιαούρτια δεν είναι παστεριωμένα. Υπάρχει μια ιδιαίτερη ανησυχία ότι οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και τα ανοσοκατεσταλμένα άτομα ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο από λοιμώξεις από μη παστεριωμένο γάλα. Η φυματίωση συνήθως οφείλεται στο μη παστεριωμένο γάλα. Η Brucella μπορεί να είναι μια εξουθενωτική ασθένεια που είναι δύσκολη η διάγνωση, συχνά εξαπλώνεται μέσω του γάλακτος.

Οι εστίες λόγω του νωπού γάλακτος είναι πιο συχνές σε πολιτείες όπου το νωπό γάλα δεν επιτρέπεται. Διαφορετικές πολιτείες έχουν διαφορετικούς κανονισμούς για την πώληση αυτού του γάλακτος. Μερικοί το καθιστούν παράνομο να πωλούν ωμό γάλα. Ορισμένοι το επιτρέπουν να πωλείται μόνο από αγροκτήματα.

Μέθοδοι παστερίωσης

1. Θεραπεία μικρής θερμοκρασίας υψηλής θερμοκρασίας. Το γάλα παστεριώνεται στους 161 ° F για 15 δευτερόλεπτα.
2. Θεραπεία χαμηλής θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το γάλα παστερίζεται στους 145 ° F για 30 λεπτά.
3. Flash Παστερίωση. Αυτός ο τύπος παστερίωσης, ο οποίος περιλαμβάνει υψηλή θερμοκρασία για 3 έως 15 δευτερόλεπτα ακολουθούμενος από ψύξη και συσκευασία, χρησιμοποιείται για κουτιά ποτών και άλλα υγρά που μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα χωρίς ψύξη.
4. Παστερίωση με ατμό. Ο ατμός υπό πίεση χρησιμοποιείται για τη θανάτωση των E. coli, Salmonella και Listeria σε σφάγια βοείου κρέατος. Η έκθεση του βοείου κρέατος στον ατμό οδηγεί σε θερμοκρασία επιφάνειας περίπου 200 ° F.
5. Παστερίωση με ακτινοβολία. Η έκθεση σε ακτίνες γάμμα μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη ορισμένων μικροβίων που μεταδίδονται σε τρόφιμα σε τρόφιμα όπως κρέατα, μπαχαρικά και προϊόντα.
6. Υπερηστεοποίηση. Η θέρμανση του γάλακτος ή της κρέμας στους 280 ° F για 2 δευτερόλεπτα μπορεί να παρατείνει την ψυκτική διάρκεια ζωής του γάλακτος από 60 σε 90 ημέρες.
7. Παστερίωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας. Το γάλα θέρμανσης στους 280 ° έως 302 ° F για 1 ή 2 δευτερόλεπτα ακολουθούμενο από συσκευασία σε αεροστεγή δοχεία επιτρέπει αποθήκευση χωρίς ψύξη για έως και 90 ημέρες.

Μύθοι και γεγονότα σχετικά με την παστερίωση

• Μύθος: Η παστερίωση μειώνει τη θρεπτική αξία του γάλακτος.
• Γεγονός: Η αποστείρωση του γάλακτος διαλύει ορισμένα από τα συστατικά του γάλακτος, αλλά η πραγματική επίδραση στη διατροφή θεωρείται οριακή.
• Μύθος: Το παστεριωμένο γάλα προκαλεί δυσανεξία στη λακτόζη.
• Γεγονός: Η λακτόζη είναι η φυσική ζάχαρη που βρίσκεται στο γάλα. Τόσο το νωπό όσο και το παστεριωμένο γάλα περιέχουν λακτόζη και η παστερίωση δεν αλλάζει τα επίπεδα λακτόζης. Οι υποστηρικτές του νωπού γάλακτος υποστηρίζουν ότι το νωπό γάλα περιέχει Bifidobacteria, ένα προβιοτικό (ευεργετικά βακτήρια) που βοηθά στην πέψη της λακτόζης. Ενώ το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει αυτό το προβιοτικό, προκύπτει από μόλυνση από ζωικά κόπρανα και δεν θεωρείται ωφέλιμο.
• Μύθος: Το παστεριωμένο γάλα προκαλεί αλλεργίες.
• Γεγονός: Οι πρωτεΐνες γάλακτος που προκαλούν αλλεργίες υπάρχουν τόσο στο ωμό όσο και στο παστεριωμένο γάλα. Η παστερίωση του γάλακτος δεν εισάγει νέες αλλεργίες.
• Μύθος: Το νωπό γάλα έχει φυσικές ιδιότητες που σκοτώνουν τα μικρόβια.
• Γεγονός: Τα ένζυμα στο γάλα με αντιμικροβιακές ιδιότητες περιλαμβάνουν βακτηριοκίνες, λακτοφερίνη, λακτοϋπεροξειδάση, λυσοζύμη και νισίνη. Ωστόσο, τα περισσότερα ένζυμα γάλακτος επιβιώνουν παστερίωσης, αλλά διασπώνται από οξέα του στομάχου κατά την πέψη.
• Μύθος: Εάν είναι οργανικό, είναι ασφαλές.
• Γεγονός: Μόνο εάν το οργανικό γάλα είναι παστεριωμένο είναι ασφαλές.
• Μύθος: Το γάλα από καλές εκμεταλλεύσεις είναι ασφαλές εάν είναι φρέσκο, ακόμη και αν δεν έχει παστεριωθεί.
• Γεγονός: Οι ασθένειες μπορούν να εξαπλωθούν ακόμη και από γάλα που προέρχεται από καλές εκμεταλλεύσεις που είναι καθαρές και αντιμετωπίζουν σχετικά καλά τις αγελάδες.
• Μύθος: Είναι εντάξει αν προέρχεται από Co-op ή τη δική μας αγελάδα
• Γεγονός: Οι ασθένειες μπορούν να εξαπλωθούν ακόμη και από γάλα που προέρχεται από τη δική σας αγελάδα ή από ένα Co-op που φαίνεται καλό.

Για περισσότερες πληροφορίες, το CDC είναι ένας εξαιρετικός πόρος για το γάλα και άλλες ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και τη μείωση των μεταδοτικών ασθενειών.